Suspiros o Merengues perfectos

11 marzo, 2014

Suspiros o merengues perfectos www.annaspasteleria.com

La receta de hoy es una de las que me dio la mayor cantidad de problemas durante mas tiempo. No saben todas las veces que intenté hacer merengue que no me levantó, que me quedó con una textura grumosa o que me quedó muy dulce. Era horrible, cada vez que quería hacer una receta que llevaba merengue por arriba (como la Torta Tres Leches o el Pie de Limón) antes me ponía a rezar. A veces funcionaba, a veces no.

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La cosa acerca de los merengues es que, por lo general, son extremadamente fáciles de hacer, pero, aún mas fáciles de dañar (sobre todo si no tienes mucha experiencia). Un día puedes tener un error y después otro, y puede llegar a ser un poco frustrante; pero por suerte para ustedes, ahora me tienen a mi!; que, como mi mamá dice, soy más terca que una mula desde chiquitica y no me doy por vencida con una receta hasta que me quede bien. Lo que hice es que poco a poco fui recolectando tips de personas conocidas y de recetas en internet que hacen que ahora mis suspiritos siempre queden perfectos. Pueden pensar que son muchos, pero la verdad ya ahora hago todo esto sin darme cuenta:

  1. Siempre, SIEMPRE, S I E M P R E , trabajen con instrumentos total y absolutamente SECOS. Una gotita de agua y díganle adiós. Este era mi error mas común al principio, usaba un bowl húmedo o no secaba bien las varillas de la batidora.
  1. Las claras deben estar absolutamente limpias. Tanto como una gota de amarilla y olvídense. Esto también me pasó mucho.
  1. Agreguen ¼ de cucharadita de cremor tártaro por cada 5 claras que usen (lo encuentran en los mercados en donde están las especias, es un polvito blanco). Esto va a ayudar a que las claras levanten mejor y con mayor consistencia. Si no tienen cremor, también pueden usar unas gotitas de limón o vinagre blanco.
  1. No hagan merengues cuando la cocina está muy caliente. Generalmente levantan mejor a temperatura ambiente o ligeramente cálida. Procuren no hacerlos tampoco en un día muy húmedo.
  1. No los hagan en un envase plástico ni en bowls de madera, ya que estos materiales guardan humedad. Habitualmente levantan mejor en un bowl de acero, porcelana o vidrio.
  1. Es muy difícil batir claras a mano (sin mencionar además que es muy cansón). Siempre procuren usar una batidora eléctrica, y si es de pedestal, aún mejor.
  1. Los suspiros deben hornearse tan pronto como terminen de hacer la mezcla, si su horno es pequeño y no caben tantos a la vez, reduzcan la receta a la mitad y batan y horneen en dos partes.

Desde que sigo estos pasos como a una religión mis merengues siempre quedan perfectos, así que espero que los suyos también!

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Si tienen alguna duda con respecto a los ingredientes o la preparación, si quieren sugerir o pedir una receta, si han tenido otros problemas con el merengue, si tienen otro tip (nunca son demasiados!) o si hicieron los suspiros siguiendo mis tips y quieren contarme cómo les quedaron (me encantaría saber su experiencia!), no duden en ponerlo en los comentarios.

Que tengan un lindo día,

Anaísa

Update: hice una modificación al tiempo y temperatura de horneado porque descubrí que quedaban aún mejor de esa forma! :)

Receta

Descripción

Porción: 40

Ingredientes

  • 150 gramos de claras de huevo (aproximadamente 5 claras)
  • 300 gramos (1 1/2 tazas) de azúcar
  • 2.5 gramos de sal
  • 2.5 gramos de cremor tártaro (puede sustituirse por 1/2 cucharadita de zumo de limón)
  • 5 gramos (1 cucharadita) de vainilla
  • 1 cucharadita de colorante alimentario en pasta (opcional)

Preparación

  • Precalentar el horno a 90°C. Preparar 2 o 3 bandejas (dependiendo del tamaño que quieran hacer sus suspiros) con papel parafinado o papel de horno. Cocinar las claras y el azúcar a Baño María* hasta que alcancen 55-60°C (si no se tiene un termómetro de cocina, este punto será en el que se observe que el azúcar se ha diluido por completo en el huevo y no se vean grumos), hay que remover constantemente o de lo contrario la clara se cocinará. En un bowl limpio y seco de una batidora vaciar la mezcla de huevo y azúcar y agregar el cremor tártaro. Batir en velocidad media-rápida hasta que se vea brillante, sedoso y al levantar las varillas de la batidora se hagan picos que se mantienen sin caerse. Otro buen indicador de que el merengue está listo es que al tocar el bowl, ya no se siente caliente sino a temperatura ambiente. Se debe tener cuidado de no batir demasiado, ya que esto puede hacer que pierda su textura. En una bandeja con papel parafinado colocar el merengue con cucharadas o con una manga pastelera (en este punto es cuestión de gusto personal, de las dos maneras se ve muy bien) Hornear entre 1 hora y media a 2 horas, hasta que se vea que los suspiros han comenzado a secarse. Dejar 30-45 minutos en el horno apagado para que se terminen de secar. Pueden almacenarse en bolsas o contenedores herméticos.