Panettone doble chocolate relleno de Nutella + Panettone relleno de crema de Limoncello

01 julio

Yo he llegado a la conclusión, con esta receta, de que si en el mundo hay vegetarianos y veganos yo puedo ser PanettoriAnna; es que de verdad creo que podría pasar todo el mes de Diciembre comiendo Panettone y sería oficialmente la persona más feliz del mundo entero!. Y aquí pensando... en realidad no entiendo por qué comemos esta delicia sólo por un mes en el año!

Esta receta la comencé a hacer en la Navidad del 2015, y una vez que logré el punto que quería sinceramente perdí la cuenta de cuántos panettones hice después. No les voy a mentir y les voy a decir "es facilísimo!!!", no es una receta de las más sencillas, pero tampoco es tan difícil como muchos se imaginarían. En realidad más que complicada, es trabajosa. Requiere muchos descansos y tiempos de espera largos, pero aquí créanme que definitivamente aplica que lo bueno se hace esperar.

Lo primero que les voy a recomendar para hacer esta receta sin contratiempos es que la lean completa muy bien antes de comenzar y asegúrense de que entiendan todos los pasos. Como hay muchos tiempos de espera necesitarán planificarse de acuerdo al día que los quieran hornear. Por ejemplo, si quieren tenerlos listos para el 24 de diciembre deberán comenzar a hacer su prefermento el día 21, hacen la masa el 23 en la tarde, los hornean el 23 en la noche y los dejan bien envueltos con film transparente de cocina y así el 24 podrán disfrutarlos sin mucha complicación.

Hay varias cosas acerca de esta receta que quiero contarles antes de que comiencen a hacerla, son varios tips tanto de ingredientes como del proceso para que tengan todo bien claro antes de comenzar.

Como les digo en el título, estos que yo hice son de doble chocolate (y es que si me siguen por instagram saben mi aversión a las frutas confitadas) y rellenos de Nutella; además, hice una versión sin agregados en la masa, cubierto de almendras fileteadas y relleno de crema de Limoncello.

Si ustedes prefieren hacer los panettones con pasas y/o frutas confitadas pueden hacerlo sin ningún problema sustituyendo el chocolate por ellas (en la misma cantidad). En un principio pueden pensar que 800 gramos es demasiado, pero créanme cuando les digo que es la cantidad perfecta para esta masa! :), así tendrán bastante sabor en su preparación al final.

En cuanto a las harinas, como pueden ver se usan dos tipos de ellas, de fuerza o de panadería, y de trigo para todo uso (o de pastelería). La diferencia principal entre estas dos harinas es que la harina de fuerza tiene más gluten y por lo tanto le da más fortaleza a nuestra preparación mientras crece y hace que sea estable y resistente. La harina de pastelería le da más suavidad a la preparación final. En algunos países se consigue harina de fuerza en los supermercados y en otros no, pero si en su país no se consigue vayan a una panadería de confianza y pídanle a su panadero que les venda 1 o 2 kilos de harina de panadería, eso es lo que yo hago porque acá en Venezuela no se consigue comercialmente esta harina en cantidades pequeñas.

Van a ver que en la receta les indico que coloquen 350-445 gramos de cada una de las harinas. Se comienza por agregar 350 gramos de cada una y si al finalizar de amasar la masa aun se encuentra muy líquida, ir agregando más, de cucharada en cucharada (una cucharada de cada harina, para mantener la proporción), hasta conseguir una masa lisa y con cuerpo. Se puede llegar a usar tanto como 100 gramos más de cada una de las harinas, en mi caso usé 445 gramos, pero hay personas a las que con 350 gramos de cada una tendrán una masa manejable. Es importante que recuerden que siempre podemos agregar ingredientes a una masa, pero nunca quitar; por lo que es mejor empezar por 350 gramos de cada una de las harinas y agregar el resto de los ingredientes de forma normal; si después de incorporar toda la mantequilla aun la masa es muy suave, comenzar a agregar más harina poco a poco hasta conseguir una masa que pueda manipularse con las manos y que al estirarla no se rompe con facilidad. No agreguen más harina cuando se haya alcanzado este punto para que no les queden unos panettones todos duros, la idea es que agreguen harina justo hasta lograr que la masa sea manejable.

En cuanto al prefermento, es importante que sepan que es una masa que no se ve lisa ni perfecta, y que es más bien un poco líquida, no tiene demasiado cuerpo, así que no se vayan a preocupar si les cuesta manejarla o la ven muy aguadita; si la ven así está bien!!

Un detalle de esta receta es que al ser hecho en casa no se conserva suave por demasiado tiempo, yo les recomiendo que si no van a comerse los 4 panettones que salen de la receta pronto, mejor hagan sólo la mitad de la receta (ponen la mitad de todos los ingredientes y hacen el proceso normal como se indica). También pueden hacer los 4 que salen y usarlos para dar regalitos, a mi me encanta dar regalos así en estas fechas, me parece que no hay nada más precioso que regalar algo lindo y rico que salió de nuestras propias manos y tiempo.

Es muy importante que para que se mantengan suaves después de hornearse, hidraten la masa mientras está levando (cuando la tienen ya en los moldes de panettone), para esto pueden rociar agua con un Spray o simplemente con las manos, un poco de agua cada 30 minutos es más que suficiente.

Mientras están horneándolos, les recomiendo que lo hagan en la parte mas baja de su horno (eso si, no directamente en el piso!!). Lo más probable es que durante la cocción vean que se dora muy rápido por arriba cuando aun le falta tiempo de horno. Si esto pasa simplemente coloquen papel aluminio por encima de sus panettones mientras están en el horno para que no se quemen por arriba y se sigan cocinando.

Una vez que los metan al horno verán en la receta que se deja 200 grados en los primeros 5 minutos, tengan precaución de bajar la temperatura después del tiempo indicado para que no se vayan a quemar.

Les recomiendo que una vez que se hayan enfriado, cuando aún están un poco tibios, los envuelvan en film transparente de cocina y de esa forma se mantendrán suaves un poco más de tiempo, pero normalmente empiezan a endurecer como a los 3-4 días. Es importante que los mantengan en un lugar fresco y seco (nada de neveras porque ahí si se ponen duros rapidito!!)

Y hablando de enfriar!!, eso es uno de los pasos que les parecerá más raro de esta receta, después de que se hayan horneado sus panettones y mientras aun están calientes deben clavarle 3 o 4 palitos de brochetas en el fondo de forma transversal (es decir, no desde la parte de arriba hacia abajo sino atravesando de un lado a otro por la base del panettone). Esos palitos los van a usar para colgar sus panettones, esto se hace para que no se bajen mientras se enfrían y mantengan su altura. Los pueden colgar dentro de un bowl que sea alto y profundo, entre dos bowls, o incluso entre una silla y una mesa. la idea es que estén boca abajo hasta que se hayan enfriado completamente. Yo tengo algunas fotos de lo que yo hice en mi teléfono, si quieren verlas pídanmelas por mi instagram @annaspasteleria y con gusto se las envío.

Luego de que los han enfriado pueden cubrirlos de chocolate y rellenarlos con Nutella, como yo:

Pueden rellenarlos de la crema que quieran, como también la que les muestro abajo de Limoncello. En la receta abajo les enseño como hacer la cobertura de chocolate, cómo hacer el corte para rellenar el panettone y también como hacer la crema de Limoncello. En el caso de esta última (que es deliciosa porque tiene un toque ácido riquísimo y el Limoncello le da un aroma espectacular) yo preferí colocarla a un panettone sin ningún agregado en la masa y con almendras fileteadas en la superficie. También puede quedar bien con un panettone de frutas.

De cualquier forma verán que es una receta deliciosa y no se creerán lo increíble de su sabor. Cuando los hago muchísimas personas me dicen "pero es que te quedan iguales y hasta mejores que los que se compran en el supermercado" y yo no podría estar más de acuerdo.

Si tienen alguna duda con respecto a los ingredientes o la preparación, si quieren sugerir o pedir una receta, o si prepararon estos Panettones y me quieren contar cómo les quedaron (me encantaría saber su experiencia!), no duden en ponerlo en los comentarios abajo.

Además, recuerden que amo ver las fotos de lo que hacen con mis recetas!, pueden enviármelas por Instagram etiquetándome en @annaspasteleria o usando el hashtag #AnnasPasteleria <3

Que tengan un día lindísimo!,

Anaísa

[amd-zlrecipe-recipe:109]

Receta

Descripción

Porción: 4

Ingredientes

Para el prefermento

  • 200 gramos de harina de fuerza o de panadería
  • 150 mililitros de agua, a temperatura ambiente
  • 3 gramos de sal
  • 5 gramos de levadura seca instantánea

Para la masa

  • 340 a 445 gramos de harina de fuerza o de panadería* (leer nota al final para saber cuanta harina usar)
  • 340 a 445 gramos de harina leudante o de pastelería* (leer nota al final para saber cuanta harina usar)
  • 210 gramos de azúcar
  • 15 gramos de sal
  • 310 mililitros de leche, a temperatura ambiente
  • 18 gramos de levadura seca instantánea
  • 70 gramos de miel pura de abeja
  • 200 gramos de yemas de huevo (10 yemas)
  • 300 gramos 300 gramos de mantequilla sin sal, ligeramente fría y cortada en cuadros
  • 1 vaina de vainilla (o 1 ½ cucharaditas de extracto de vainilla)
  • Ralladura de 2 naranjas
  • 800 gramos de chocolate oscuro cortado en trozos pequeños o chips de chocolate oscuro (puede sustituirse por la misma cantidad de frutas confitadas, si así lo prefieren)

Para el glaseado

  • 1 huevo entero
  • 1 clara de huevo
  • 1 pizca de sal

Adicional

  • 40 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en 4 cubos

Para el relleno de Nutella

  • 200 gramos de Nutella

Para el relleno de Limoncello

  • 500 mililitros de leche
  • 100 gramos de azúcar
  • 90 gramos de yemas de huevo (aproximadamente 4-5 yemas)
  • 45 gramos de Maicena o fécula de maíz
  • Ralladura de 2 limones
  • 75 mililitros de licor Limoncello

Para la cobertura de chocolate

  • 370 gramos de leche condensada (1 lata)
  • 170 gramos de chocolate oscuro
  • 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar, tamizado

Preparación

  • Primero se prepara el prefermento, para esto, colocamos la harina y la sal en el bowl de una batidora que tenga un gancho para masa (si no se tiene batidora con gancho, puede hacerse a mano sin ningún problema, sólo tardarán un poco más de tiempo).
  • En un bowl aparte, disolver la levadura en el agua y mezclar bien con la ayuda de un batidor manual de varillas. Cuando la levadura esté bien disuelta, colocar esta mezcla con el resto de los ingredientes (la harina y la sal).
  • Mezclar todo por aproximadamente 6-7 minutos en velocidad baja, deteniendo la batidora las veces que sea necesario para despegar de las paredes la masa e incorporarla bien. Al cabo de este tiempo, la apariencia de la masa no será completamente lisa, pero deben asegurarse que no existen grandes grumos de harina.
  • Retirar la masa del bowl de la batidora y poner sobre una superficie lisa previamente enharinada. Envolver la masa sobre si misma varias veces hasta obtener una bola. Volver a colocar esta bola en el bowl de la batidora y tapar con un paño de cocina seco. Dejar en un lugar de la casa que sea cálido por 3 horas (la temperatura ideal es de aproximadamente 26 grados centígrados).
  • Al cabo de las 3 horas, hay que desgasificarla (quitarle todo el aire que se ha formado por la fermentación). Para hacer esto retirar toda la masa del bowl y colocarla sobre una superficie lisa enharinada ligeramente, y haciendo presión con las manos retirar todas las burbujas que se han formado. Esta masa no tendrá mucha fuerza y será medio líquida, además no es muy fácil de manejar; pero no se preocupen que agarrará forma.
  • Volver a hacer una bola envolviendo la masa sobre si misma y colocar en un bowl de vidrio. Tapar este bowl con film plástico de cocina y colocar en la nevera por un mínimo de 48 horas (y un máximo de 72). Al pasar estos 2-3 días la masa se verá llena de burbujas en la superficie.
  • Sacar el prefermento de la nevera y dejar refrescar.
  • Ahora se comenzará con la preparación de la masa. Colocar las harinas, el azúcar y la sal en un bowl apto para batidora y mezclar hasta que se incorporen.
  • En un bowl aparte, disolver la levadura en la leche mezclando con un batidor de varillas manualmente. Cuando la levadura se haya disuelto, colocar esta mezcla con las harinas, el azúcar y la sal. Agregar también la miel y comenzar a mezclar (preferiblemente con un gancho de masa de batidora, se puede hacer manual pero será un proceso largo).
  • Cuando los ingredientes anteriores se hayan mezclado, agregar las yemas de huevo y batir por 5 minutos a velocidad baja-media. De ahora en adelante, hasta el final del amasado, hay que detenerse varias veces para despegar de las paredes del bowl la masa que se va pegando.
  • Al pasar los 5 minutos, agregar todo el prefermento y luego seguir batiendo por 5-6 minutos más, hasta que se vea lisa la masa.
  • Cuando la masa se haya alisado, comenzar a agregar la mantequilla amasando en velocidad baja-media (velocidad 3 o 4 si tienen una Kitchen-Aid) en 4 partes (es decir, se agrega una parte, se amasa bien hasta que se haya incorporado toda la mantequilla, se agrega otra parte de mantequilla, se espera que se incorpore, y así sucesivamente, en 4 partes). Con la ultima parte de mantequilla, agregar la vainilla y la ralladura de naranja.
  • Cuando toda la mantequilla se haya incorporado totalmente y la masa se vea completamente lisa, agregar un poquito de aceite al bowl (para que no se pegue). Colocar aceite también en una superficie lisa para trabajar la masa.
  • Colocar la masa sobre la superficie previamente aceitada y estirar con las manos hasta aplanar completamente, colocar el chocolate (o las frutas confitadas) encima y aplastar con las manos para que quede incrustada en la masa.
  • Después, envolver la masa sobre si misma de modo que el chocolate (o las frutas confitadas) queden dentro y se adhieran bien a la masa.
  • Luego, dividir la masa en 4 partes iguales. Esto se puede hacer al ojo o pesando. Yo pesé 4 porciones de masa de aproximadamente 600 gramos cada una. Debe procurarse que queden de un tamaño y peso similar para que la cocción sea uniforme.
  • Colocar las porciones de masa en papeles para panettones y dejar crecer por aproximadamente 2 a 3 horas, hasta que hayan duplicado su tamaño y lleguen casi al ras del papel. Mientras están levando, rociar agua 3 o 4 veces (bien sea con un spray o con las manos) en la superficie de los panettones para que no se sequen.
  • Precalentar el horno a 200 °C.
  • Cuando hayan duplicado su tamaño, preparar el glaseado, para esto, unir el huevo, la clara y la pizca de sal y remover con la ayuda de un tenedor. Luego, con la ayuda de una cuchara o un pincel de cocina y con mucho cuidado y delicadeza, colocar el glaseado en la superficie de cada panettone, sin hacer mucha fuerza para que no se apaguen.
  • Hacer un corte en forma de X con un cuchillo en la superficie de cada panettone, teniendo cuidado de que este corte no sea muy profundo. En el centro de cada corte, colocar un cuadro de mantequilla. Se pueden colocar más chips de chocolate en la superficie o almendras en el caso de que lo estén haciendo con frutas confitadas.
  • Llevar al horno (colocándolos en la parte más baja posible, que no sea el piso del mismo).
  • Hornear a 200 °C por 5 minutos, pasados estos 5 minutos, reducir a 180 °C y hornear por 30-40 minutos más, o hasta que insertar un palillo en el centro este salga completamente seco. Si se ve que se comienzan a dorar de forma muy rápida, colocar papel de aluminio en la superficie de los panettones para que sigan cocinándose sin quemarse en la superficie.
  • Al sacar del horno, clavar de forma transversal (horizontal) 3 palillos en la base de cada panettone para colgarlos dentro de un bowl o entre dos bowls. De esta forma no se bajarán mientras se enfrían.
  • Cuando estén completamente fríos se pueden rellenar, cubrir o servir. Generalmente yo los envuelvo todos en film plástico transparente de cocina y justo antes de servirlos o regalarlos los relleno y los cubro; si están envueltos en el film se mantienen más suaves por más tiempo. No dejar en la nevera.
  • Si van a rellenarlos o cubrirlos estas son las instrucciones: -Para el relleno de Nutella (estas instrucciones sirven también para cualquier otro relleno que quieran ponerle*. Hacer un corte en forma de círculo con un cuchillo de sierra en la superficie del panettone; va a salir como una especie de "tapa", reservarla. Sacar con las manos un poco de la masa para hacer un hueco/hoyo, rellenarlo con la crema deseada y colocar de nuevo la tapa. -Para el relleno de Limoncello colocar la leche en una olla o cacerola con la mitad del azúcar y poner en el fuego (medio) hasta que hierva. En un bowl aparte, mezclar el azúcar restante con la maicena y las amarillas de huevo, batiendo con un batidor de varillas manual hasta que se incorporen bien y se vea de un color amarillo claro. Con un colador, poner un poco de la leche hirviendo en la mezcla de huevos y maicena, mezclar rápidamente y luego agregar el resto de la leche. Batir con un batidor de varillas manual y devolver todo a la olla / cacerola a fuego alto. No dejar de mezclar en ningún momento para que no se hagan grumos. Cuando la espuma superior haya desaparecido y la mezcla se haya espesado, retirar la olla del fuego un momento, batir con fuerza hasta alisar y que se vea brillante y volver al fuego. Seguir calentando hasta alcanzar el hervor y luego dejar cociendo por aproximadamente 10 segundos más. Retirar del fuego y agregar la ralladura de limón y el Limoncello, mezclando hasta tener una mezcla homogénea. Poner en un bowl con papel film (en contacto con la crema para que no le salga una capa) y enfriar. Cuando se haya enfriado por completo rellenar el Panettone de acuerdo a las instrucciones anteriores. Esta crema combina mejor con un panettone sin agregados en la masa o con un panettone de frutas.
  • Para la cobertura de chocolate colocar todos los ingredientes en una olla/cacerola mediana y cocinar a Baño María a fuego medio, removiendo constantemente con una espátula de goma hasta que el chocolate se derrita por completo y se tenga una mezcla homogénea. Verter encima del panettone de la forma deseada y servir. (Esta receta de cobertura alcanza para 2 o 3 panettones).
  • Notas: *Se comienza por agregar 350 gramos de cada una de las harinas, si al finalizar de amasar, la masa aun se encuentra muy líquida, ir agregando más, de cucharada en cucharada (una cucharada de cada harina, para mantener la proporción), hasta conseguir una masa lisa y con cuerpo. Se puede llegar a usar tanto como 100 gramos más de cada una de las harinas, en mi caso usé 445 gramos, pero hay personas a las que con 350 gramos de cada una tendrán una masa manejable. Es importante recordar que siempre podemos agregar, pero nunca quitar, por lo que es mejor empezar por 350 gramos de cada una de las harinas y agregar el resto de los ingredientes de forma normal; si después de incorporar toda la mantequilla aun la masa es muy suave, comenzar a agregar más harina poco a poco hasta conseguir una masa que pueda manipularse con las manos y que al estirarla no se rompe con facilidad. No agregar más harina cuando se haya alcanzado este punto para no tener panettones muy duros.