Tartaletas de doble chocolate con merengue Suizo

Tartaleta francesa de chocolate, el relleno es como un mousse y la base de chocolate es perfecta para muchas recetas! de Anaisa Lopez de Annas Pasteleria - the best chocolate silk pie recipe from www.annaspasteleria.com

Yo estoy convencida de que si antes de nacer participamos en una lotería de mamás, yo fui la que ganó el premio más grande de todos. Siempre lo he visto así, siempre me he sentido la persona más afortunada del mundo por tener como ejemplo a la mamá con los ojos más sinceros, la risa más pura y el corazón más amable de todo el planeta.

Y seguro muchos de ustedes piensan igual de la suya, pero de verdad de verdad la mía es la más bonita, ok?! Jajajajajaja. Bueno, está bien, sé que no van a estar de acuerdo y van a pensar que la suya es la mejor pero vamos a tener que estar de acuerdo en no estar de acuerdo :) (y eso no tiene nada de malo!!)

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Pero si hay algo de lo que estoy completamente convencida, es que la relación que tengo con mi mamá es algo totalmente irrepetible en el planeta. La complicidad que existe entre nosotras desde que estoy chiquitita es algo mágico y demasiado bonito que siempre he amado.

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Mi mamá me enseñó todas las cosas más importantes de la vida; a amar bonito y sin importar lo que nadie piense, a amar lo que haces y hacerlo con la mejor disposición, a amar con libertad y a respetar la libertad de los demás. Mi mamá nunca fue demasiado restrictiva y siempre me ha apoyado en absolutamente cualquier locura que se me ha pasado por la cabeza aunque a veces no haya estado muy de acuerdo. Siempre ha sabido darme mi espacio para crecer y aprender sin dejarme sola y eso lo agradezco con todo mi corazón y con todas mis acciones.

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Mi mami también me enseñó el amor por el chocolate, así que se podrán imaginar que ahora que viene el día de las madres tenía que consentirla con algo que le gustara mucho y que tuviese nuestro ingrediente favorito; así que probé recetas y lo consulté con ella hasta que di con una que me parece preciosa, elegante y deliciosa!; una combinación que me encanta para celebrar el día de las madres y consentirla como se lo merece.

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Esta receta se los prometo que es como mi mamá: es INCREÍBLE!!. La base queda perfecta, suavecita y crocante al mismo tiempo con un sabor delicioso. Es una base deliciosa que además puede usarse con el relleno que ustedes prefieran. Y el relleno…. DIOS MÍO, EL RELLENO!!. Es una cosa como entre una crema, un mousse, y un helado; no sé ni siquiera como explicárselos, de verdad!!. La textura es algo soñado y a pesar de que es un poquito largo de hacer, vale totalmente la pena!!. El sabor es delicioso, tiene el balance perfecto entre chocolate fuerte y cremosito.

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Para la base de la tartaleta es súper importante que sigan los siguientes pasos:

-Cuando comiencen y unan los ingredientes secos (que deben estar bien tamizados) con la mantequilla deben mezclarlos hasta que se vean como arena (como en la foto). No deben haber grumos grandes de mantequilla y la mezcla debe estar completamente fría todo el tiempo. La idea es que no dejemos que la mantequilla se funda completamente para que la tartaleta quede perfecta y no se encoja demasiado.

Base perfecta de tartaleta de chocolate de Anaisa Lopez de Annas Pasteleria - perfect tart base from www.annaspasteleria.com

-Cuando agreguen los huevos y el agua van a mezclar hasta que se vea así y luego terminarán de amasar e incorporar bien los ingredientes hasta que la mezcla se vea lisa.

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-Cuando la vayan a estirar, asegúrense de que la masa esté bien fría. Pueden meterla en la nevera un ratito antes de comenzar a estirarla porque siempre al trabajarla con el rodillo se calienta. Yo coloco un rectángulo de papel de horno encima de la mesa y otro encima de la masa (como se ve en la primera de las siguientes fotos) para que no se pegue al rodillo. Lo ideal es estirar la masa hasta tener un grosor de aproximadamente 2 milímetros. Después la cortan y la ponen en su molde de tartaletas. Yo usé el mío de KitchenAid (si!!!, también hacen moldes!! y son tan buenos como todos sus otros productos, en la segunda de las siguientes fotos se ve el mío). De esta receta salen 18 tartaletas pequeñas o 12 pequeñas y una de 18 centímetros de diámetro, yo lo he hecho de las dos formas y me ha quedado bien de ambas maneras.

Base perfecta de tartaleta de chocolate de Anaisa Lopez de Annas Pasteleria - perfect tart base from www.annaspasteleria.com

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-Cuando vayan a hornear la base deben primero hacer unos huequitos con la punta de un cuchillo o con un tenedor en el fondo de la tartaleta y deben colocar papel aluminio dentro del huequito de la tartaleta (se ayudan con los dedos para llegar bien a las paredes). Y dentro de ese papel colocan arroz crudo o cualquier otro tipo de granos (como en la primera de las siguientes fotos). Esto se hace para que la tartaleta no crezca en el horno y mantenga su forma. La vamos a hornear por 10 minutos así y luego vamos a retirar ese papel para continuar la cocción 5 minutos más para que se dore y quede bien cocinada y crujiente (ese es el tiempo en el caso de las tartaletas pequeñas, si hacen una grande deben hornear por 15 minutos con el arroz y luego 5-7 minutos más sin él).

Al sacarlas del horno cuando están listas se ven como en la segunda de las siguientes fotos (tengan en cuenta que puede pasar que en el horno la mantequilla empiece a “burbujear” cuando las tartaletas estén casi listas, no se dejen engañar por eso!, no es que están crudas y se les pueden quemar muy fácilmente, esa mantequilla se vuelve a absorber después de sacarlas del horno mientras se enfrían)

Base perfecta de tartaleta de chocolate de Anaisa Lopez de Annas Pasteleria - perfect tart base from www.annaspasteleria.com

Base perfecta de tartaleta de chocolate de Anaisa Lopez de Annas Pasteleria - perfect tart base from www.annaspasteleria.com

Luego debe dejarse enfriar muy bien la base para poner el relleno, que es súper sencillo de hacer!!, el tip más importante para el relleno es que deben batir bastaaaaante (así con muchas A’s porque es bastante de verdad) la mantequilla con el azúcar para que quede súper cremoso y suave, batan eso tanto como puedan!!. Luego deben incorporar los huevos uno a uno con al menos 5 minutos de batido entre uno y el otro para que la textura quede perfecta! :), eso son 20 minutos de batido con los huevos pero créanme que vale totalmente la pena. Después ponen crema en sus bases y dejan enfriar al menos durante 4 horas para que la crema cuaje y quede con la textura ideal.

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Después de que la crema se haya enfriado completamente se prepara el merengue. Lo más importante a la hora de hacer merengue es trabajar con ingredientes frescos (nada de claras envejecidas si quieren que levante bien!) y a temperatura ambiente. Además, los instrumentos que utilicen deben estar completamente limpios y secos!, una gota de grasa o de agua y el merengue no levantará de la misma manera.

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A la hora de batirlo yo no cambio mi batidora Artisan de KitchenAid, no hay nada que levante un merengue como ella!!. Siempre lo ideal es batir a velocidad media, porque si lo hacen muy rápido el merengue perderá consistencia con el paso de las horas. Cuando terminen de batir debe formar picos como los de la foto :). Tengan cuidado de no batir de más porque pueden terminar licuando la mezcla y eso es insalvable!.

Como hacer el merengue suizo perfecto en annaspasteleria.com - perfect swiss merengue from annas pastelería

Luego, decoran sus tartaletas de la forma que más les guste y están listas para comer!!! <3 :). Si les sobra alguna lo mejor es mantenerlas en la nevera.

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Si tienen alguna duda con respecto a los ingredientes o la preparación, si quieren sugerir o pedir una receta, o si prepararon la cheesecake y me quieren contar cómo les quedó (me encantaría saber su experiencia!), no duden en ponerlo en los comentarios abajo.

Además, recuerden que amo ver las fotos de lo que hacen con mis recetas!, pueden enviármelas por Instagram etiquetándome en @annaspasteleria o usando el hashtag #AnnasPasteleria  <3

Que tengan un día muy bonito,
Anaísa

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Tartaletas de chocolate

Sirve: Leer nota al final para información de porciones*

Ingredientes

    Para la base
  • 150 gramos de harina de trigo para todo uso , tamizada
  • 50 gramos de cacao en polvo sin azúcar, tamizado
  • 40 gramos de azúcar glass o pulverizada, tamizada
  • 4 gramos de sal
  • 100 gramos de mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubos pequeños
  • 1 huevo grande (o 60 gramos de huevo, si prefieren pesarlo)
  • 1 cucharada de agua
  • Para el relleno
  • 170 gramos de chocolate oscuro (yo usé uno de 70%), cortado en cuadros pequeños
  • 1 taza (226 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1 ½ tazas (187 gramos) de azúcar glass o pulverizada
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • ¼ cucharadita de sal
  • 4 huevos grandes, a temperatura ambiente
  • Para el merengue
  • 120 gramos de claras de huevo (cada clara de tamaño mediano pesa aproximadamente 30 gramos)
  • 240 gramos de azúcar
  • Opcional: ¼ de cucharadita de cremor tártaro (sirve para estabilizar las claras y darles más cuerpo)

Preparación

  1. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Tener preparado el molde a usar. De esta receta salen 18-22 mini tartaletas (dependiendo del grosor del que se deje la masa y del tamaño de sus moldes) o 2 tartaletas de aproximadamente 18 centímetros de diámetro. También pueden hacerse 12 mini tartaletas y 1 una tartaleta de 18 centímetros de diámetro. No es necesario engrasar los moldes a usar.
  2. Primero se prepara la base. Para esto es necesario mantener siempre en mente que los ingredientes deben estar siempre tan fríos como sea posible para que la masa quede con la textura ideal.
  3. En un bowl apto para batidora, unir la harina, el cacao, el azúcar glass, la sal y la mantequilla (que debe estar fría). Mezclar con la batidora hasta lograr una textura similar a la arena (como la que se observa en la foto). No deben haber grumos grandes de mantequilla. Si se tiene una batidora KitchenAid mezclar con el escudo en velocidad 4. Este proceso también puede hacerse a mano con una espátula para amasar de pastelería, pero es un poco más largo.
  4. Cuando se tenga la textura indicada, agregar el huevo y el agua y seguir mezclando hasta que todo se incorpore y se tenga una masa homogénea. Yo prefiero dejar que todo se incorpore lo justo (como se ve en la foto) y terminar de alisar la masa y homogenizarla a mano para asegurarme de no mezclarla de mas y que no se funda la mantequilla. Hacer una bola con la masa, cubrir con film transparente y dejar reposar por 20 minutos en la nevera.
  5. Luego, estirar la masa con la ayuda de un rodillo hasta alcanzar aproximadamente 2 milímetros de diámetro. Yo coloco un rectángulo de papel de horno o papel vegetal antiadherente encima del mesón de la cocina y encima de este coloco la masa. Luego, encima de la masa coloco otro rectángulo de papel y de esa forma no se me pega al rodillo ni a la mesa. Trabajar rápido para no perder el frio de la masa.
  6. Dejar enfriar la masa ya estirada por al menos 10 minutos en la nevera.
  7. Cortar la masa de acuerdo al molde que se vaya a usar y formarla dentro del mismo con cuidado con la ayuda de los dedos. La masa se puede volver a hacer una bola y estirar tantas veces como sea necesario, pero siempre debe estar fría.
  8. Después de colocarla en el molde, volver a enfriar por aproximadamente 10 minutos. Luego, abrir huequitos con la punta de un cuchillo o con un tenedor en la base de cada tartaleta, y antes de hornear la masa cubrir cada tartaleta con un pedazo de papel aluminio (o papel film apto para hornos) que se adapte a la forma de la tartaleta por dentro, y encima de este papel de aluminio colocar arroz crudo (como se muestra en la foto). Esto se hace para que la tartaleta no crezca en el horno y pierda su forma.
  9. Llevar al horno precalentado por 10 minutos. Al pasar este tiempo, sacar las tartaletas y con mucho cuidado quitar los papeles de aluminio y el arroz. Volver a llevar al horno por 5 minutos o hasta que se vea que las tartaletas están completamente cocinadas. A veces la mantequilla burbujea un poco y puede confundir y hacer pensar que no está listo, pero sáquenlas y chequeen porque se pueden quemar fácilmente. Este tiempo es el indicado para mini tartaletas. Para tartaletas grandes, hornear por 15 minutos con el arroz y luego por 5-7 minutos sin el arroz.
  10. Dejar enfriar las tartaletas a temperatura ambiente mientras se prepara el relleno.
  11. Para preparar el relleno, derretir el chocolate en el microondas o a Baño María. Dejar enfriar.
  12. En un bowl apto para batidora colocar la mantequilla y el azúcar y batir a velocidad máxima por aproximadamente 5 minutos, hasta que la mezcla se vea de un amarillo muy claro y se vea suave y aireada. Mientras más aireada esté esta mezcla, más cremoso, sedoso y esponjoso quedará el relleno.
  13. Agregar la vainilla, la sal y el chocolate (que debe estar a temperatura ambiente) y batir hasta incorporar bien.
  14. Luego, comenzar a agregar uno a uno los huevos. Agregar el primer huevo y dejar batir a velocidad media – alta por al menos 5 minutos. Luego, agregar el segundo huevo y dejar batir por 5 minutos más, y así sucesivamente hasta usar los 4 huevos. El tiempo que se deja incorporar cada huevo es muy importante para tener la textura ideal. Se debe hacer todo el proceso con un batidor de varillas.
  15. Al terminar de incorporar todos los huevos, colocar la crema en las bases previamente horneadas y llevar a la nevera por al menos 4 horas para que tome la textura ideal.
  16. Para preparar el merengue, cocinar las claras y el azúcar a Baño María** hasta que alcancen 50 grados centígrados (si no se tiene un termómetro de cocina, este punto será en el que se observe que el azúcar se ha diluido por completo en el huevo y no se vean grumos), hay que remover constantemente o de lo contrario la clara se cocinará.
  17. En un bowl limpio y seco de una batidora vaciar la mezcla de huevo y azúcar y agregar el cremor tártaro si se está usando. Batir en velocidad media-rápida con las varillas, hasta que se vea brillante, sedoso y al levantar las varillas de la batidora se hagan picos que se mantienen sin caerse (como en la foto). Otro buen indicador de que el merengue está listo es que al tocar el bowl, ya no se siente caliente sino a temperatura ambiente. Se debe tener cuidado de no batir demasiado, ya que esto puede hacer que pierda su textura.
  18. Colocar el merengue en una manga de repostería con la boquilla de decoración de preferencia o utilizar una espátula para colocar encima de las tartaletas previamente enfriadas. Se puede usar el horno en el ajuste de gratinado por 5 minutos o un soplete de cocina para tostar la superficie del merengue.
  19. Mantener las tartaletas frías hasta servir.

Notas:

*Sirve: 18-22 mini tartaletas; o 2 tartaletas de aproximadamente 18 centímetros de diámetro; o 12 mini tartaletas y 1 tartaleta de 18 centímetros de diámetro

***Para hacer un Baño María colocar a hervir un poco de agua en una olla o cacerola. En otra más pequeña, vaciar el azúcar y las claras de huevo y poner esta olla encima de la que tiene agua, procurando que el fondo de la olla que va arriba no toque el agua, pues no se quiere que las claras se cocinen.

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